Leche y Salud

Conceptos básicos de la Leche y los productos lácteos

LECHE: Leche sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro.

PASTEURIZACIÓN: Es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lácteos a una temperatura conveniente durante el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los gérmenes patógenos, seguido de un enfriamiento rápido de la leche o los productos lácteos así tratados.

PROCESO UHT:  Tratamiento a ultra alta temperatura (del inglés Ultra High Temperature) es el procedimiento al que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lácteos a una temperatura entre 130º y 145º C durante 2 a 4 segundos u otra combinación tiempo-temperatura de tratamiento equivalente.

ESTERILIZACIÓN: Es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lácteos a un proceso térmico en autoclave o equipo similar, por el tiempo necesario para asegurar la ausencia de gérmenes viables y esporas que germinen en condiciones normales de almacenamiento.

Características de la leche:

a) Caracteres organolépticos normales

b) Exenta de materias extrañas

c) Peso específico: 1.028 a 1.034  a 20oC

d) Indice crioscópico: - 0,53 a - 0,57 "Horvet " ó - 0,512 a - 0,550 oC

e) PH: 6,6, a 6,8

f) Acidez: 12 a 21 ml de hidróxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche

g) Sólidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mínimo

h) Exenta de sangre y pus

i) Exenta de antisépticos, antibióticos y neutralizantes.

j) Sus requisitos microbiológicos y su contenido de materia grasa, serán los que determina este reglamento en cada caso.

Clasificación de la leche

a) Leche Natural: es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y estandarización de su contenido de materia grasa antes del proceso de pasteurización, tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) o esterilización.

b) Leche Reconstituida: es el producto obtenido por adición de agua potable a la leche en polvo, en proporción tal, que cumpla los requisitos establecidos en el RSA (artículo 203) y su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos de leche señalados en el artículo 205. Deberá ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada.

c) Leche Recombinada:  es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada, grasa de leche y agua potable y su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos de leche según su cantidad de materia grasa. Además, deberá ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada.

 Tipos de leche según contenido de materia grasa

  • Leche entera es aquella con un contenido superior a 30 gramos de materia grasa por litro.
  • Leche parcialmente descremada es aquella con un contenido máximo de 30 gramos de materia grasa y un mínimo superior a 5 gramos por litro.
  • Leche descremada es aquella con un contenido máximo de hasta 5 gramos por litro de materia grasa.

 Productos Lácteos

 Leche saborizada: es el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un producto con caracteres organolépticos diferentes.

 Leches concentradas: son aquellas que han sido privadas parcialmente de su contenido de agua, se clasifican en:

  • Leche evaporada es el producto líquido obtenido por eliminación parcial del agua de la leche
  • Leche condensada azucarada es el producto proveniente de la leche obtenido por evaporación parcial del agua y adición de sacarosa y/o dextrosa.

Leche en polvo: es el producto obtenido por la eliminación parcial del agua que contiene la leche. Contendrá un máximo de 3,5% de humedad y también se clasificará según su contenido de materia grasa (entera, parcialmente descremada y descremada).

 Manjar o dulce de leche: es el producto obtenido a partir de leche adicionada de azúcar que por efecto del calor adquiere su color característico. El contenido de sólidos totales de leche será 25,5% como mínimo y no contendrá más de 35% de agua.

 Yogurt: es el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada, leche en polvo entera, parcialmente descremada o descremada o una mezcla de estos productos.

En su elaboración se podrá adicionar:

  • Ingredientes aromatizantes naturales: frutas (fresca, en conserva, congelada, en polvo, puré, pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao, nueces, café, especias y otros aromatizantes autorizados
  • Azúcar y/o edulcorantes autorizados
  • Aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y como preservante ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio
  • Cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico

Crema: es el producto lácteo relativamente rico en grasa separada de la leche y que adopta la forma de emulsión tipo leche descremada con grasa.

Mantequilla: es el producto lácteo derivado exclusivamente de la crema pasteurizada de leche.

Mantequilla de suero: es el producto lácteo derivado exclusivamente de la crema del suero de la leche.

Grasa de mantequilla (butter oil):  grasa de mantequilla deshidratada y grasa de leche anhidra, son productos obtenidos exclusivamente a partir de mantequilla o crema debidamente pasteurizada y que resultan de eliminar prácticamente la totalidad del contenido de agua y del extracto seco magro.

Queso: es el producto madurado o sin madurar, sólido o semisólido, obtenido coagulando leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una combinación de estas materias, por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas específicas o ácidos orgánicos permitidos) y separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulación.

Queso fresco y quesillo: son aquellos quesos de elaboración reciente que no han sufrido ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctica y son preparados con leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada.

 Queso maduro: es el producto que requiere de un período de maduración a temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios para obtener las características organolépticas que tipifican los quesos.

 Queso fundido procesado untable o cortable: es el producto obtenido por molienda, mezclado, fundición y emulsificación, con la ayuda de calor y agentes emulsificantes de una o más variedades de queso aptos para el consumo, con o sin la adición de sólidos lácteos y otros productos alimenticios, tales como crema, mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias.

Fuente: Reglamento Sanitario de los Alimentos, Chile

 

 

 

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